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标题: [转帖] 红烧狮子头 [打印本页]

作者: 释怀 时间: 2010-3-24 19:59 标题: 红烧狮子头

“狮子头”，咋一听这名字，不由得心头一凛，扑面而来的王霸之气啊，当然，一见它的本尊这王霸志气顿时化作飞流直下三千尺的那啥啥了哈。
随着生活水平的不断提高，原本只有逢年过节的宴席上方才一见的红烧狮子头已经成为一款平民化的菜肴，但它却大有来历。传说，隋炀帝杨广到扬州观看奇异的琼花之后，龙颜大悦，为纪念他的扬州之行，下诏设宴庆贺，御厨专门设计了四道菜馔，分别是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。而当中的“葵花献肉”，后来又被精于饮食的唐代名将郇国公韦陡改名为“狮子头”。于是，这道带有传奇色彩的淮扬菜便广泛地流传下来，更成为一道历史名菜。现如今依旧是广大人民群众喜闻乐见的一道佳肴。周总理最爱吃的国宴菜，便是这“红烧狮子头”。
烹制这道菜时要选用的肉要求肉质爽嫩，而且肥瘦适中，制作的配方也十分讲究，猪肉与佐料的比例要恰到好处，它跟平时家里做的剁肉饼的不同，狮子头需要更松化的口感。
作为肉食动物，无肉不欢的我实际操作了一把，发上来给广大河友检验检验。
话不多说，先上成品图。

原材料：猪后臀肉 500g

嫩藕 1节（买了3节，实际用量1节）菜心 8棵

老姜 1小块香葱 1棵

鸡蛋 1个干淀粉 1汤匙，另用1匙干淀粉加适量水兑成芡汁；

精盐若干老抽 3大匙

做法：1、将猪肉洗净，剔除猪皮和白色筋膜，锅内放水把猪皮和切下的筋膜放进锅内煮，煮出的汤盛出备用。将处理好的肉剁成绿豆大小颗粒的肉糜。

2、将嫩藕剁成绿豆大小的碎粒，香葱切段、老姜用刀拍破（上图展示的是已经处理好的），鸡蛋打入干淀粉（1汤匙）按顺时针方向搅成全蛋糊；（做的时候手腾不开，没有拍照片）
3、将蛋糊、藕碎和肉糜放到一个大碗里，放适量精盐（我放了2.5小勺）、2汤匙老抽，按顺时针方向方向搅打上劲。

、搅好的肉糜分成等份，捏成扁圆形的肉丸;

5、锅内放油烧至七成热，将肉丸入锅炸制，约两分钟，油炸至丸子表面呈金黄色；
5、锅内放油烧至七成热，将肉丸入锅炸制，约两分钟，油炸至丸子表面呈金黄色；
ps:炸的时后注意动作轻柔，在刚开始的时候不要搅动，以免丸子形散，没在油里面的那一面可以用锅铲浇油。

6、炸好的丸子捞出沥干油，装盘待用；将锅内的油倒出，放入丸子，加入煮肉皮和白色筋膜的高汤，2汤匙老抽、香葱段、拍破的老姜，大火煮沸，改成微火烧1小时左右；

7、捞出丸子装盘，把菜心放进锅内烫熟（1分钟左右），捞出围盘边。

8、捞出菜心后，锅内倒入水淀粉芡汁，勾薄芡，淋入丸子上。（我喜欢汤汁多一点的菜，所以汤汁多了点）

可以开动喽。酒正温着，饭在电饭煲里，各位别客气，自己动手吧。

作者: luffycfx 时间: 2010-3-24 20:41

没有自己做过，但买过袋装的现成的牛肉馅的狮子头，味道不错

作者: julyapo 时间: 2010-3-25 16:11

想当年我也做过一次狮子头，完全的失败。失败的原因在于，淀粉的比例太多了，因为放得很少的话，肉圆就不成形，所以后来放多了，烧熟了硬梆梆的简直就不能吃。总结一下关键步骤，淀粉比例少，肉糜要搅拌上劲。有了这两点，基本就好办了
还有，这四个狮子头我一个人吃都不够，哈哈

作者: qxgbp 时间: 2010-3-25 16:24

老大你的方法不如我们啊，我们这里的狮子头是先炸完后用蒸的，味道相当的好

作者: mzx890101 时间: 2010-3-25 17:59

狮子头淮扬菜名菜之一，楼主的狮子头做的不错，不过菜心建议放开水中（加点植物油）焯熟色泽比较好。

作者: 水无月 时间: 2010-3-25 18:09

谢谢楼主发上来的介绍，平常在饭店爱点这菜，以后就在家试着自己做了。

作者: 立顿奶茶呼哈 时间: 2010-3-25 18:21

这个我平时最喜欢吃了每年过年也是必备菜品啊学会了哈哈

作者: 111520 时间: 2010-3-25 19:41

早就知道的一个名菜。菜名听起来很玄乎，但是原来和做法都不难，有空的时候一定试试

作者: czt88 时间: 2010-3-25 19:56

红狮子头可以用牛肉来做这个？韧劲怎么样？

作者: huanghe00 时间: 2010-3-25 22:20

我们这里的狮子头也是先炸后蒸的，还要注意加淀粉和蛋清的比例,味道确实好,我的最爱

作者: yoshicn 时间: 2010-3-25 22:48

比较实在的荤菜啊，有藕添加入里，口感就不会很腻，小个头，感觉应该入味更好，学了哦

作者: looxin1978 时间: 2010-3-25 23:14

这个看上去很好吃啊，仔细跟楼主学习一下！

作者: MEISHAN 时间: 2010-3-25 23:48

看上去就有食欲啊，周末做次看看，尝尝，多谢

作者: spanding 时间: 2010-3-26 00:41

不太喜欢吃红烧狮子头，感觉就是个大版的肉圆，我们家过年都会炸这种肉圆的。

作者: nh2co3999 时间: 2010-3-26 00:45

这菜挺出名的，不过太肥腻了，不适合我。但是做个家里老人，小孩吃还是挺不错的。

作者: sunmeirongok 时间: 2010-3-26 17:25

以前以为狮子头与狮子有关，后来长大了才觉得幼稚，楼主的狮子头做的不错，

作者: 游戏中毒 时间: 2010-3-26 18:47

煮熟的啊我们这里是用蒸的
其实这个可以按口味加很多料的香菇木耳虾子什么的都可以

作者: a54918 时间: 2010-3-26 19:23

这道菜我非常喜欢吃
我存起来好好学习一下怎么做

作者: _112233 时间: 2010-3-26 19:36

没有自己做过，但看着搂住的图片，口水都出来了

作者: iceseal13 时间: 2010-3-26 20:40

我记得要加面包屑的啊，淀粉和蛋清的比例怎么才能弄好呢？

作者: anxiaojun403100 时间: 2010-3-26 21:37

就喜欢吃肉丸子，而且是这种大的肉丸子，吃起来有口感。

作者: hercules1234 时间: 2010-3-26 21:43

不过看肉圆还是仍不住喜欢里面有点地梨脆脆的感觉，其实清蒸也不错。

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