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标题: [转帖] 虾米烫干丝 [打印本页]

作者: shehot 时间: 2010-1-3 00:57 标题: 虾米烫干丝

烫干丝是我最喜欢的家乡扬州的早茶吃食。虾米的鲜，麻油的香，姜丝的清，酱油的醇，干丝的韧，完美组合。在异乡每每回忆，都忍不住流口水，呵呵。
转帖一下网上的介绍，让诸位食客了解一下这道美食。

做法：大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。
很方便，就是用开水烫几次，加上作料就行。关键是要切得细。

烫干丝

干丝可煮可烫，是一道苏扬风味菜点。别处间或有之，但我总觉其形备而神不足。然而这也许要怪自己浅陋，本不应苛求他乡宝厨的。
　　干丝亦即切成细丝的豆腐干，韧韧的很有嚼劲儿。南京的馆子里面，“大煮干丝”是一道家常菜，爱吃的人以油大味重为美，肉丝、开洋、香菇、姜葱，少哪一样都不适口。最好再加一勺鸡汤，武火猛焯，末了撒一把白糖下锅，热腾腾地端上来，您请！
　　与大煮干丝不同，烫干丝不能算作菜肴，它根本就是一道小点。“扬州人”朱自清先生，在北京清华园遥忆家乡烫干丝，虽然淡淡几句白描，但那一份厚重如磐的乡思，却让每一位从雨巷中走出的广陵客，在梦中也要吮一吮唇吻的。扬州的茶馆，一般都叫茶社，不仅普遍，而且名号极雅。像城里的富春、文杏园，城外的冶春、虹园，分明就如海市蜃楼一般。自清先生不愧是神仙中人，他这样写道：“用开水一烫，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”“烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”这末了一句，才真正是烫干丝神韵之所在。小小一盏干丝，不唯不是菜肴，甚至连点心恐怕也算不上的。它的名分，似乎应属饭前开胃品，与吃西餐之前喝几口开胃酒是一样的道理。
　　对于昔日扬州茶社的规矩，我不甚了了，但知道南京夫子庙一带的茶楼，烫干丝这个行当全由堂倌包办，所得赏钱不进老板柜台，算是堂倌用辛苦换来的“酒资”。如今时过境迁，腿勤嘴甜的堂倌早就成了老人记忆中的一道风景，在南京也已经很难再吃上地道的烫干丝了。
　　要品味烫干丝的清韵，还得劳您驾，亲往扬州跑一趟。一道纵贯南北的街面，旧日是条“的的刮刮”的通衢大道，现在已逼仄得仅容一辆中巴钻过。弯进德胜桥巷口，沿着青石路面以及两旁的木板门铺，走不几步就到了富春茶社。扬州人吃早茶，其意倒是在各式点心上面的。一般是叫一笼杂色，三丁、五仁、豆沙、菜肉、油糕、翡翠烧麦，全都齐了，价钱也算相宜。富春点心馅好，面发得也松软，吃过这里的点心，“宋神宗夜半之思”的毛病，大约这辈子就躲不掉了。烫干丝也还有，不过客人不常叫，喜欢的反而是煮干丝，高高地堆一盘摆在八仙桌中间，就着一壶炒青吃。这无疑是公馆里早酌的余风，只不过将酒盅换作茶盏罢了。
　　倒是盐城的早茶店里，往往可以看见慢悠悠的老者，携一瓶自带的烧酒，用店里的白瓷小盅儿一口口抿，面前一小盘煮干丝是他的下酒菜。这样的早酒喝不多，两三盅儿过过瘾便足够。然后叫一碗光面，拌上麻油、酱油、醋，香喷喷地吃饱。这才款款起身，会了账去公园遛鸟儿，或是找老朋友聊聊天。
古往今来，但凡太平盛世，白头翁的杖头钱总是不缺的。

[ 本帖最后由 shehot 于 2010-1-4 06:27 编辑 ]

作者: simon1972 时间: 2010-1-3 04:35

虾米配合干丝想必有清和鲜的味道！多谢兄弟的介绍！另籍元旦和新春来临之际，祝论坛各兄弟们年
年有余、年年有口福、吃遍天下美食！

作者: csj7745192 时间: 2010-1-3 07:04

这，是在介绍还是在教的呢？而且图也挂了。
内容说的不明了。

作者: mmbcnm 时间: 2010-1-3 09:32

文笔不错，很有典故，一道家常菜，操作简单，吃起来别有一番风味。

作者: gs8187250 时间: 2010-1-3 11:13

楼主很有才啊，不过都是介绍没有做法吗？看着很口水啊！

作者: csuyaojie 时间: 2010-1-3 17:44

呵呵，我喜欢这个啊，太棒了，不错不错，爽啊

作者: xiuluo_132 时间: 2010-1-3 18:08

图挂了，光看楼主的介绍，很难想象具体的样子，希望补图

作者: ahfnzgq 时间: 2010-1-3 18:12

豆腐干的新做法。豆腐要劲道才能切成丝~
豆腐皮能做不

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