烫干丝是我最喜欢的家乡扬州的早茶吃食。虾米的鲜,麻油的香,姜丝的清,酱油的醇,干丝的韧,完美组合。在异乡每每回忆,都忍不住流口水,呵呵。
转帖一下网上的介绍,让诸位食客了解一下这道美食。
做法:大白干,切成细丝,反复洗烫,去尽豆腥味,浇上精制卤汁及芝麻油,佐以姜丝、虾米而成。
很方便,就是用开水烫几次,加上作料就行。关键是要切得细。
烫干丝
干丝可煮可烫,是一道苏扬风味菜点。别处间或有之,但我总觉其形备而神不足。然而这也许要怪自己浅陋,本不应苛求他乡宝厨的。
干丝亦即切成细丝的豆腐干,韧韧的很有嚼劲儿。南京的馆子里面,“大煮干丝”是一道家常菜,爱吃的人以油大味重为美,肉丝、开洋、香菇、姜葱,少哪一样都不适口。最好再加一勺鸡汤,武火猛焯,末了撒一把白糖下锅,热腾腾地端上来,您请!
与大煮干丝不同,烫干丝不能算作菜肴,它根本就是一道小点。“扬州人”朱自清先生,在北京清华园遥忆家乡烫干丝,虽然淡淡几句白描,但那一份厚重如磐的乡思,却让每一位从雨巷中走出的广陵客,在梦中也要吮一吮唇吻的。扬州的茶馆,一般都叫茶社,不仅普遍,而且名号极雅。像城里的富春、文杏园,城外的冶春、虹园,分明就如海市蜃楼一般。自清先生不愧是神仙中人,他这样写道:“用开水一烫,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。”“烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”这末了一句,才真正是烫干丝神韵之所在。小小一盏干丝,不唯不是菜肴,甚至连点心恐怕也算不上的。它的名分,似乎应属饭前开胃品,与吃西餐之前喝几口开胃酒是一样的道理。
对于昔日扬州茶社的规矩,我不甚了了,但知道南京夫子庙一带的茶楼,烫干丝这个行当全由堂倌包办,所得赏钱不进老板柜台,算是堂倌用辛苦换来的“酒资”。如今时过境迁,腿勤嘴甜的堂倌早就成了老人记忆中的一道风景,在南京也已经很难再吃上地道的烫干丝了。
要品味烫干丝的清韵,还得劳您驾,亲往扬州跑一趟。一道纵贯南北的街面,旧日是条“的的刮刮”的通衢大道,现在已逼仄得仅容一辆中巴钻过。弯进德胜桥巷口,沿着青石路面以及两旁的木板门铺,走不几步就到了富春茶社。扬州人吃早茶,其意倒是在各式点心上面的。一般是叫一笼杂色,三丁、五仁、豆沙、菜肉、油糕、翡翠烧麦,全都齐了,价钱也算相宜。富春点心馅好,面发得也松软,吃过这里的点心,“宋神宗夜半之思”的毛病,大约这辈子就躲不掉了。烫干丝也还有,不过客人不常叫,喜欢的反而是煮干丝,高高地堆一盘摆在八仙桌中间,就着一壶炒青吃。这无疑是公馆里早酌的余风,只不过将酒盅换作茶盏罢了。
倒是盐城的早茶店里,往往可以看见慢悠悠的老者,携一瓶自带的烧酒,用店里的白瓷小盅儿一口口抿,面前一小盘煮干丝是他的下酒菜。这样的早酒喝不多,两三盅儿过过瘾便足够。然后叫一碗光面,拌上麻油、酱油、醋,香喷喷地吃饱。这才款款起身,会了账去公园遛鸟儿,或是找老朋友聊聊天。
古往今来,但凡太平盛世,白头翁的杖头钱总是不缺的。
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本帖最后由 shehot 于 2010-1-4 06:27 编辑 ]